המבורגר עדשים ופטריות

מרכיבים (8 מנות):

לרוטב ברביקיו צ'ילי:

• חצי כוס קטשופ
• רבע כוס רוטב צ'ילי מתוק
• 2 כפות רוטב סויה
• 1 כף גדושה סוכר חום כהה (לא דמררה)
• כף חומץ אורז (או חומץ אחר)
• מלח
• פלפל שחור

להמבורגר:

• 2 כוסות עדשים שחורות
• 2 סלסילות פטריות שמפיניון
• כף שמן
• 4 כפות פירורי לחם
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• חצי כפית פפריקה מעושנת
• רבע כוס קמח תופח, מעורבבת עם חצי כוס בירה (לגרסה טבעונית. לגרסה צמחונית – 3 ביצים)

לטבעות הבצל:

• 1 בצל גדול (הכי גדול שאתם מוצאים)
• 100 גרם (חצי כוס + 3 כפות) קמח לבן רגיל
• 100 גרם (חצי כוס + 3 כפות) קמח תופח
• 500 מ"ל בירה לבנה קרה
• קורט פפריקה
• מלח
• שמן לטיגון עמוק

להגשה:

• לחמניות המבורגר או לחמניות קשר מתוקות
• עלי חסה טריים
• עגבנייה, חתוכה לפרוסות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: שמים את כל המצרכים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 2 דקות. טועמים, מתקנים תיבול ושומרים בצד.

2. ההמבורגר: שוטפים היטב את העדשים ומניחים בסיר. מוסיפים 5 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים על להבה נמוכה ללא כיסוי כ-20 דקות, עד שהמים מתאדים כמעט לגמרי והעדשים מתרככות לחלוטין (חלקן אפילו מתחילות להיפתח). מסננים ומניחים לעדשים להתקרר.

3. פורסים דק את הפטריות ומטגנים במחבת על להבה גבוהה תוך ערבוב, בערך 5 דקות או עד שהן מצטמקות ונעשות כהות. שומרים בצד.

4. מכינים את ההמבורגר: לוקחים חצי מכמות העדשים ומרסקים למחית במעבד מזון או בבלנדר ידני. מחזירים לשאר העדשים, מוסיפים את הפטריות, פירורי הלחם והתבלינים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול, ואז מוסיפים את הביצים או את בלילת הקמח והבירה.

5. מחלקים את התערובת ל-8 קציצות יפות וגדולות, מעצבים לצורת המבורגר ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה. אופים ב-180 מעלות כ-20 דקות, או עד שהקציצות מזהיבות ומתייצבות מעט.

6. מכינים את טבעות הבצל: מחממים שמן לטיגון עמוק. פורסים את הבצל לעיגולים בעובי ס"מ ומפרידים לטבעות בזהירות. מכינים קערה עם הקמח הרגיל ובקערה אחרת מערבבים את הקמח התופח עם חצי מכמות הבירה, עד שמתקבלת בלילה סמיכה.

7. טובלים את טבעות הבצל בקמח ואז בבלילה, ומטגנים בשמן החם (3-4 טבעות בכל נגלה) בערך 2 דקות או עד להזהבה יפה. אחרי כל סיבוב מוסיפים מעט בירה לבלילה, כי הקמח שמצפה את הטבעות מסמיך אותה. מוציאים לנייר סופג.

8. מגישים את ההמבורגרים המוכנים בלחמניות עם עלי חסה, פרוסות עגבנייה, רוטב ברביקיו וטבעות בצל חמות.

* טיפים:

1. לציפוי עבה יותר של טבעות הבצל ניתן לעשות דאבל דיפינג: להעביר את הטבעות מהבלילה חזרה לקמח ורק אז לטגן, או אפילו לטבול פעמיים בבלילה לציפוי עבה ופריך מאוד.

2. מומלץ ורצוי לקלות את הלחמניות החתוכות בטוסטר אובן לפני ההגשה.

3. את ההמבורגרים הצמחוניים (עם הביצים) ניתן גם להכין במחבת, כמו המבורגר רגיל.

4. במקום להכין את הרוטב אפשר להשתמש בצנצנת אחת של רוטב ברביקיו-צ'ילי קנוי.

mako

מרק בצל (mako)

• קילו בצלים (בערך 4 בינוניים)
• 50 גרם חמאה (חצי חבילה)
• 2 כפות קמח
• כוס וחצי יין לבן
• 5 כוסות ציר ירקות
• ענף תימין
• אגוז מוסקט (לא חובה)
• שמן זית
• פלפל שחור ומלח

להגשה, אופציונלי:

• בגט או מאפה אחר, עדיף עם קרום קראנצ'י
• גבינה קשה "עם גוף" (אמנטל, גרוייר או פרמז'ן למשל)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצלים לחצי, מהשורש ועד לקצה השני. מקלפים, ופורסים לחצאי טבעות דקות. אפשר להשתמש בבצלים לבנים בלבד, או להמיר חצי בסגולים. התוצאה תהיה מתוקה יותר ולצבע לא יהיה זכר. רצוי מאוד להשתמש בבצלים טריים ומוצקים, כאלו שתכולת הסוכר שלהם עדיין גבוהה. אם הבצל כבר עייף ומגדל גבעול ירוק הוא פחות מתאים.

2. מחממים היטב סיר כבד, ושופכים את כל הבצלים פנימה. בהתחלה מערבבים על ריק, כדי שיתרככו, ורק מאוחר יותר מוסיפים את החמאה.

3. מקרמלים את הבצל. בשלב הזה הסיר שלכם ייראה מפוצץ בבצלים, בלי שום רמז למה שעתיד לקרות. אבל כאן מתרחש התהליך הכי חשוב במתכון: הקרמול. המטרה היא לבשל את הבצלים באידוי איטי עד שיזהיבו ויצאו מהם טעמים מתוקים ונפלאים. טיגון מהיר על אש גבוהה פשוט ישרוף אותם והטעם יהיה מריר ולא טעים בכלל. בנוסף, כל הצבע השחום והעמוק של המרק מבוסס על השלב הזה, אז באמת שאסור לחפף כאן. כל מה שצריך להקפיד עליו זה חום נמוך, ערבוב תדיר וסבלנות.

4. אחרי 5 דקות, כשהבצלים מתרככים ומתחילים לשקוע מעצמם, מוסיפים את החמאה. חותכים אותה לכמה קוביות, מוסיפים לסיר ומערבבים טוב טוב כך שתעטוף את כל הבצלים. אפשר להמיר חצי ממנה בשמן זית באותה כמות, אבל יש לה תרומת טעם חשובה מאוד שחבל לוותר עליה.

5. אחרי 25 דקות בערך הבצלים יצטמצמו לעיסה חומה ולא פוטוגנית שתעלה בכם את התהיה המתבקשת – על זה עבדתי כל כך קשה? אז כן, היה שווה להשקיע. קיבלתם טעם מרוכז וארומתי שאין לו שום תחליף, ושום קיצור דרך לא היה מביא את הבצלים לתוצאה הזו.

6. מכאן והלאה זה נעשה פשוט מאוד: קולים את הקמח כדקה אחת על מחבת כדי שישחים מעט ויפתח גם הוא טעם אגוזי. זה לא חובה, אבל הטרחה קטנה מאוד, וניקוי המחבת ממש מהיר. אפשר גם לעשות את זה במקביל לערבוב בסיר, אז חבל לוותר.

7. את הקמח הקלוי שופכים על הבצלים ומערבבים היטב כדי שלא יהיו גושים.

8. מוסיפים את היין. למרות ששמעתי על גרסאות עם יין אדום, לא ניסיתי בעצמי, ואני ממליץ גם לכם לדבוק ביין לבן. הייתי רוצה לומר שיש חשיבות לאיכות היין אבל זה לא כל כך משנה במקרה הזה. פשוט תבחרו יין טוב שהייתם רוצים לשתות. עדיף שהוא לא יהיה חמוץ מדי כי זה מתבטא במרק הסופי.

9. אחרי הוספת היין מערבבים את הכל, ופתאום הקמח והקרמל מתחילים לעשות את שלהם. המסה נעשית סמיכה ונעימה, והריח מעלה הבטחה שמשהו טוב עשוי לצאת מכל זה. 

10. מוסיפים את הציר. "ציר" זאת מילה מפחידה, תחשבו שכתוב כאן "מים שבושלו בהם גזר, בצל וסלרי למשך שעה". 

11. מתבלים במעט תימין, מלח ופלפל. אגוז מוסקט הוא רשות, ואם מוסיפים ממנו אז ממש קורט קטן (שמינית כפית). למרק יש מתיקות טבעית מהקירמול, אבל לפעמים היין חמצמץ מדי וצריך להוסיף עוד קצת סוכר כדי לאזן אותו. בערך כף אחת, לפי הטעם.

12. מגבירים בחזרה את האש ומביאים את המרק שוב לרתיחה. כשרותח מנמיכים אותה למינימום, סוגרים מכסה ומבשלים חצי שעה.

13. משאירים את המרק בסיר הסגור, כדי שהטעמים יספגו זה את זה ויתעצמו. 3 שעות זה המינימום, ו-6 זה הכי מומלץ. לא צריך להכניס למקרר, כי במילא קר בחוץ והוא לא יתקלקל.

15. הגשה: פורסים בגט לאלכסונים, מניחים עליהם המון גבינה (פרמזן ומוצרלה במקרה שלנו), ומכניסים לתנור שחומם מראש למצב גריל.

בהגשה המסורתית מניחים את הלחם הקלוי בתוך המרק, שופכים גבינה מעל הכל ואת הקערה כולה מכניסים להקרמה בתנור. אני דווקא לא כל כך אוהב את זה כי הלחם נרטב מהר ומאבד את הפריכות שלו. אני ממליץ להכין את הטוסטים בנפרד, ולהניח אותם על המרק מיד עם ההגשה כל עוד הם קראנצ'ים. ככה אפשר לשלוף אותם ביד ולאכול בלי שיתפרקו.

16. מפזרים מעט עלי תימין טריים מעל, ועוד קצת פלפל שחור גרוס.


mako