מטבוחה (רפי כהן)

10 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות

1/2 כוס שמן זית

8 שיני שום, קצוצות גס

1/2 כף סוכר

1/4 כף פלפל לבן גרוס

5 פלפלים ירוקים חריפים

2 פלפלים אדומים מתוקים (אם רוצים)

1/2 כף פפריקה מתוקה

1/4 כף מלח

חוצים את העגבניות לרוחבן, סוחטים אותן מעט כדי להוציא מהן חלק מהנוזלים והגרעינים, וקוצצים אותן גס.

מחממים את שמן הזית בסיר רחב, מוסיפים את השום ומטגנים כמה שניות תוך ערבוב.

מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הסוכר והפלפל הלבן. מקטינים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי, עד שהעגבניות התרככו (כמעט התפרקו). מערבבים מדי פעם.

מטגנים בשמן עמוק או שורפים על האש את הפלפלים החריפים (והמתוקים, אם משתמשים). מצננים אותם, קולפים ומנקים מזרעים. חותכים את הפלפלים לרצועות דקות.

מוסיפים לסיר העגבניות את הפלפלים, הפפריקה המתוקה והמלח. מערבבים ומבשלים 40 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם.

מגלים את הסיר וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שכמעט אין נוזלים.

גזר מרוקאי (רפי כהן)

המרכיבים: 

4 גזרים בינוניים, קלופים (מומלץ לשלב גזרים בצבעים שונים)

1/2 ליטר מים

2 כפות מיץ לימון

1/2 כף מלח

1/2 כף סוכר

לרוטב:

1 כף הריסה

1/2 כף לימון כבוש

מנוקה מחרצנים וקצוץ דק

1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ דק, ללא זרעים

3 שיני שום, קצוצות

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1/4 כף מלח

5 כפות מיץ לימון

1/2 כפית כמון טחון

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

אופן ההכנה: 

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים מומלחים עד שהם רכים. מסננים, מצננים מעט וחותכים לקוביות גדולות (2 ס"מ).
2. חותכים את הביצים החצי קשות לרבעים. בוצעים את הטונה בידיים לפיסות בינוניות.
3. מפזרים בצלחת הגשה - לא עורמים - את קוביות תפוחי האדמה, הביצים, הטונה, האנשובי והזיתים.
4. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומטפטפים בעזרת כף על פני הסלט.
5. מגלחים בוטרדו על פני הסלט, מטפטפים עוד מעט שמן זית ומגישים.